Auf dieser Seite möchten wir dich informieren, wie genau die Fermentierung von Kombucha funktioniert, welche unterschiedlichen Arten von Fermentation es gibt und worauf du achten solltest.
Eine Schritt für Schritt Anleitung, wie Kombucha hergestellt wird, findest du hier.
Wie funktioniert die Fermentierung von Kombucha genau?
Bei Kombucha wird gesüßtem Tee eine SCOBY (Symbiose aus Bakterien und Hefe) zugesetzt, wodurch zwei Prozesse in Gang gesetzt werden. Als erstes die alkoholische Gärung, bei der die Hefe Zucker unter kontrollierten Bedingungen in Alkohol umwandelt. Danach machen sich die Bakterien des Scobys an die Arbeit und wandeln den größten Teil dieses Alkohols in Essigsäure, Gluconsäure, Glucuronsäure und andere organische Säuren um.
Bei diesen beiden Prozessen ernähren und vermehren sich die Hefe wie auch die Bakterien und produzieren das einzigartige Kombucha Getränk, das dadurch reich an einer Vielzahl von Mikroorganismen und gesunden Säuren sowie Vitaminen ist. Wichtig bei der Fermentierung von Kombucha ist, dass sie unter aeroben (Sauerstoff Zufuhr) Bedingungen stattfindet, denn anders können die Bakterien des Scobys nicht arbeiten.
Was ist eigentlich diese zweite Fermentierung?
Da der Scoby sehr empfindlich ist, ist es nicht ratsam, Früchte oder Säfte während der eigentlichen Fermentierung dazuzugeben. Die Kulturen im Kombucha reagieren extrem empfindlich auf Keime, die durch Früchte oder Säfte ins Getränk gelangen können. Im schlimmsten Fall kann sogar Schimmel entstehen oder der sogenannte Teepilz kaputt gehen. Daher existiert die sogenannte zweite Fermentierung, bei der Geschmäcker dem Teegetränk zugefügt werden sowie weitere Kohlensäure entsteht.
Wenn die erste Gärung erfolgreich abgeschlossen ist, wird der Teepilz entfernt bzw. für einen neuen Ansatz verwendet. Das entstandene Getränk hat nun bereits etwas Kohlensäure. Um für mehr Kohlensäure zu sorgen, wird das abgefüllte Teegetränk fest verschlossen im Kühlschrank gelagert. Somit findet keine Säurerung durch die Kombuchakultur mehr statt (kein aerober Zustand mehr). Jedoch können die Hefebakterien weiter Zucker, Alkohol und Kohlenstoffdioxid aufspalten. Somit kann sich weitere Kohlensäure entwickeln. Achte darauf, dass du immer mal einen Druckausgleich der Flasche machst, sodass es zu keiner Explosion in deinem Kühlschrank kommt.
Zu beachten ist, dass jede Änderung im Fermentierungsprozess eine Auswirkung auf das Endprodukt haben kann. Es ist vollkommen normal, das Versuche der Fermentation von Kombucha scheitern. Diese sind jedoch kein Grund den Kopf in den Sand zu stecken, denn durch die Vielfältigkeit der Herstellung ist so einiges mehr möglich. Getreu dem Motto: Übung macht den Meister!
Möchtest du wissen was man im Allgemeinen unter Fermentierung versteht? Hier entlang.