Fast genauso viele Mythen wie um Kombucha selbst ranken sich auch um den Alkohol in Kombucha. Doch enthält das leckere Erfrischungsgetränk wirklich Alkohol oder handelt es sich dabei um ein Irrtum?

Bei der Herstellung von Kombucha entsteht tatsächlich Alkohol. Die Menge ist jedoch abhängig von zahlreichen Faktoren und deshalb nicht leicht zu vereinheitlichen. Der Kombucha, der im Laden verkauft wird, gilt nach deutschem Gesetz als alkoholfrei und enthält somit weniger als 0,5%. Beim selbst produzierten Teegetränk kann dies schnell anders aussehen und die Menge kann durchaus darüber liegen. Je nach Bedingungen bei der Herstellung, liegt der Alkoholgehalt in selbst gebrautem Kombucha in etwa bei 1,5-2%.

Warum gelangt Alkohol in den Kombucha?

Alkohol in Kombucha
Scoby im Gärgefäß

Der Alkohol wird dem Kombucha nicht etwa vorsätzlich hinzugefügt, sondern entsteht auf natürliche Weise beim Herstellungsprozess. Im Rahmen der Fermentierung von Kombucha findet eine Gärung statt. Das bedeutet, dass die im Scoby enthaltenen Hefen den Zucker „verdauen“. Durch diese Verarbeitung des Zuckers entstehen neue Produkte. Dies sind verschiedene Säuren und Vitamine, sowie Kohlensäure und eben auch Alkohol. Diese Gärung des Zuckers sorgt dafür, dass das Getränk seine typische trübe Farbe annimmt und der angenehm säuerliche Geschmack des Kombucha entsteht. Der Zucker selbst ist nach der Gärung nicht mehr als solcher zu schmecken.

Was beeinflusst die Alkoholmenge?

Da der Alkohol als eine Art „Abfallprodukt“ bei der Verdauung des Zuckers durch die Hefen entsteht, lässt sich der Alkoholgehalt im selbst gemachten Kombucha sehr einfach regulieren. Je nachdem, wie viel Zucker beim Ansetzen eines neuen Kombuchas hinzu gegeben wird, verändert sich der Alkoholgehalt. Je weniger Zucker die Ansatzflüssigkeit enthält, desto weniger Zucker können die Hefen verwerten und somit wird auch weniger Alkohol entstehen. Die Konsequenz von einer geringeren Zuckerkonzentration kann jedoch sein, dass auch der Geschmack nicht ganz so gelingt, wie man es sich wünschen würde. Am besten probierst du bei der Herstellung deines eigenen Kombucha selbst aus, welche Zuckermenge sich als am besten erweist. Fest steht, dass auch eine hohe erreichte Alkoholkonzentration im Kombucha verhältnismäßig gering ist und auch geschmacklich nicht weiter auffällt.

Ein weiteres Kriterium, was die Entstehung des Alkohols beeinflusst, ist unser Protagonist: der Scoby. Je nach Zusammensetzung des Teepilzes, variiert die entstandene Alkoholmenge. Die Hefen, die für die Entstehung des Alkohol verantwortlich sind, sind Teil des Scoby. Aber eben nur ein Teil. Der Scoby setzt sich nämlich auf verschiedenen Bakterien und Hefen zusammen, die in Symbiose zusammenleben. Je nachdem, wie das Verhältnis von Bakterien und Hefen ist und welche Hefen genau dann auch noch im Scoby enthalten sind, variiert der Alkoholgehalt. Dabei gleicht kein Scoby in seiner Zusammensetzung dem anderen und auch von Ansatz zu Ansatz kann sich die Hefenmenge verändern. Dieser Faktor ist also schwer zu beeinflussen.

Hinzu kommen weitere Faktoren wie die Umgebungstemperatur, die Luftzirkulation oder die Feuchtigkeit im Raum. Diese sind jedoch schwer zu beeinflussen und sind nicht so entscheidend am Alkohol im Kombucha beteiligt, wie die Hefen und der Zucker.

Kombucha in der Schwangerschaft

Viele Frauen fragen sich, ob sie das energiespendende und verdauungsfördernde Erfrischungsgetränk in der Schwangerschaft oder während der Stillzeit zu sich nehmen können. Dies ist ein kontrovers diskutiertes Thema, bei dem sich die Meinungen teilweise stark unterscheiden. Fest steht, dass bei der Herstellung von Kombucha stets Alkohol entsteht. Die Menge, die letztlich im fertigen Getränk enthalten ist, kann sich dabei stark unterscheiden. Da der Alkoholgehalt vor allem im selbstgemachten Kombucha verhältnismäßig hoch sein kann, sollte dieser besser nicht während einer Schwangerschaft oder des Stillens getrunken werden. Auch die im Supermarkt verkauften Erfrischungsgetränke enthalten Alkohol, wenn auch unterhalb der gesetzlichen Grenze von 0,5%. Daher sollte auch hier lieber der Rat eines Arztes eingeholt werden, um Schäden für das Kind zu vermeiden.

Ein weiterer Grund, weshalb roher Kombucha in der Schwangerschaft gemieden werden sollte sind die enthaltenen Bakterien. Dies mag paradox klingen, aber das eh schon durch die Schwangerschaft strapazierte Immunsystem sollte nicht durch die eigentlich so gesunden probiotischen Bakterien zusätzlich strapaziert werden. Nicht pasteurisierte Lebensmittel können Gefahren für die Gesundheit von Mutter und Kind bergen und sollten daher wenn möglich vermieden werden.